O melhor queijo resulta, basicamente, do equilíbrio perfeito entre leite e bactérias. Mas sabias que a música pode mudar o sabor do queijo?
Foi isso mesmo que descobriu o Queijeiro suíço Beat Wampfler durante uma experiência em que pôs música a tocar durante o processo de cura dos seus queijos Emmental.
Wampfler, cuja profissão principal é ser Veterinário, contou com a ajuda de estudantes da Universidade de Artes de Berna, na Suíça, para pôr em prática a experiência e para analisar os resultados.
Este projeto foi intitulado “Cheese in Surround Sound – uma experiência de arte culinária” e realizou-se em 2019, mas os seus resultados continuam a ser surpreendentes!
Vê o que faz um Queijeiro
Experiência provou que música pode mudar o sabor do queijo
A equipa de investigação liderada por Wampfler expôs várias rodas de um queijo Emmental premiado a diferentes estilos musicais, de forma separada.
As músicas escolhidas para a experiência foram a clássica “Flauta Mágica” de Mozart, o rock dos Led Zeppelin com “Stairway to Heaven”, o hip hop dos A Tribe Called Quest com “Jazz (We´ve Got)”, a música electrónica dos suíços Yello com “Monolith” e a música techno “UV” de Vril.
Um queijo de controlo foi exposto ao puro silêncio, enquanto outros três “escutaram” sons simples de alta, média e baixa frequência.
Durante oito meses, cada queijo recebeu um “loop” interminável de um dos tipos de música referidos. As ondas sonoras de cada canção foram direcionadas para as rodas do queijo com um dispositivo específico para o efeito.
E a música que faz o melhor queijo é… o hip hop
Após os oito meses de envelhecimento dos queijos, realizou-se um teste de degustação “às cegas”. Os especialistas que avaliaram os queijos concluíram que o melhor de todos era o que foi exposto à música hip hop.
Este queijo Emmental desenvolveu o sabor mais único e mais forte, com um cheiro “frutado”, segundo os Críticos Gastronómicos que fizeram a “prova cega”.
Já os queijos que estiveram expostos aos sons de Led Zeppelin, ou de Mozart, apresentaram sabores mais suaves.
Claro que nisto, como em outros alimentos, é tudo uma questão de gostos – e cada qual tem os seus. Mas, confiando na experiência, a música que “cria” o queijo mais saboroso é o hip hop – ou, melhor dizendo, é a canção de A Tribe Called Quest.
Esta banda norte-americana nasceu em Queens, Nova Iorque, em 1985, sendo composta pelos rappers Q-Tip e Jarobi White, pelo DJ Ali Shaheed Muhammad e por Phife Dawg que morreu em 2016, após problemas devidos à diabetes.
O que é o queijo Emmental?
O Emmental é um queijo originário do cantão suíço de Berna que se caracteriza pelos buracos no seu interior. É de cor amarelada e casca dura, mas tem uma consistência média e um sabor adocicado e suave.
Feito com leite de vaca, cozido e prensado, precisa de “envelhecer”, normalmente, por um período de 4 a 14 meses. Após 14 meses de “cura”, conseguem-se os melhores queijos – os “Premier Cru“.
Como é que a música pode mudar o sabor do queijo?
Não se fizeram análises biomédicas aos queijos e, por isso, não se sabe se havia diferenças na estrutura dos vários Emmental produzidos por Wampfler. Portanto, há um certo mistério quanto ao que aconteceu.
Este Queijeiro nas horas vagas explicava, na altura da experiência, citado pelos media suíços, que “as bactérias são responsáveis pela formação do sabor do queijo, com as enzimas que influenciam a sua maturidade”.
Ora, “as bactérias não são células estúpidas a crescer à volta [do queijo], a comer e a reproduzirem-se minuto a minuto”, dizia ainda Wampfler. “Elas também têm uma espécie de comunicação entre si, e por que seria impossível influenciar isso com a música?”, questiona.
Portanto, o Queijeiro estava “convencido” de que “a humidade, a temperatura ou os nutrientes não são as únicas coisas que influenciam o sabor”. “Os sons, ultrassons ou a música também têm efeitos físicos” no queijo, notava.
Wampfler tem tanta certeza disso que, quatro anos depois da experiência, continua a fazer apresentações do seu “queijo musical” em diversos eventos pela Suíça.
O poder dos ultrassons e a sonoquímica
A experiência de Wampfler contou com os preciosos conhecimentos do Professor de Música Michael Harenberg que estava ligado à Universidade de Artes de Berna e que tem pesquisas sobre os efeitos dos ultrassons em sólidos.
Os ultrassons são as ondas sonoras de alta frequência que os humanos não conseguem ouvir. A área que estuda os seus efeitos nas reacções e processos químicos é a Sonoquímica, um ramo da Química.
Na indústria alimentar, já se usa a tecnologia de ultrassons como uma forma de energia mecânica que não é invasiva, nem poluente, para controlar, melhorar e acelerar processos sem afetar a qualidade dos alimentos.
Num estudo de 2021, intitulado “Aplicação do ultrassom no processamento de frutas e hortaliças”, sublinhava-se que “o princípio básico do ultrassom é a cavitação acústica, que envolve o crescimento e colapso de bolhas durante períodos de rarefação e compressão, causando alterações químicas, físicas e mecânicas no alimento”.
Assim, de forma mais simplista, podemos dizer que as ondas invisíveis do som podem fluir através de uma solução sólida, como o queijo, criando bolhas que vão alterando a sua composição à medida que se expandem ou rebentam. Interessante, não é?
A partir de agora, talvez passe a apreciar ainda mais o queijo que tanto adora – de preferência com uma boa música à mistura!
